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www.2433333.com湿腌法腌制肉类水和盐的比例是好多
时间: 2019-11-03

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  肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、www.2433333.com,渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用,它们通过还原作用生成一氧化氮,再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白,在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵,这是致癌物质,所以,要严格限制其用量,我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计,进入金黄色调的最佳观赏期。55677品特轩香港开奖!不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮,刘伯温论坛四年级:写人作文欣赏,防止氧化,有助于肉类的发色,能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性,减少营养成分的损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。

  干腌制法:是将盐和硝酸盐混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法,但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长,很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀,失水严重。

  湿腌法:是配制成盐水,把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高,不低于25%,硝石不低于1%。为了减少营养物质的损失,一般采用老卤腌制,但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。

  盐水注入法:是用注射器将盐水注入到肉中。管家婆中特期期准,此法腌制均匀,时间短。但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮食时肌肉收缩的程度也比较大。


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